Грязнов Виктор (g_victor) wrote,
Грязнов Виктор
g_victor

Венгерская кухня, она существует!

Что мы знаем о Венгрии? В голову приходит столица Будапешт, река Дунай, кубик Рубика, дешевый перелёт от компании WizzAir, а также блюда лечо и гуляш. В Будапеште я не был, рассказать о нем ничего не могу. Кто хочет подробности, читайте в блоге у Коли. Я же хочу рассказать про Венгерскую кухню. Кулираное путешествие я отправился совершать в студии Clever. Один раз я уже был на их мастер-классе и вернулся с него в полном восторге. Посмотрим что будет на этот раз.

IMG_5643.JPG

На такой кухне приятно готовить. Все продукты подготовлены и помыты, ножи заточены, а кастрюли расставлены!

IMG_5200.JPG

Еще не начали готовить, а слюнки уже текут:

IMG_5202.JPG

В этот раз всем процессом руководил шеф-повар Андрей Бугайский (по центру жарит мясо для гуляша):

IMG_5217.JPG

Мы должны были готовить блюда традиционной венгерской кухни. Какие именно можно прочитать в этой статье википедии:
https://ru.wikipedia.org/wiki/%C2%E5%ED%E3%E5%F0%F1%EA%E0%FF_%EA%F3%F5%ED%FF
Но я советую читать не её,а мой блог. Все тоже самое, но гораздо вкуснее, с рецептами и фотографиями!
Наш шеф на сегодня, Андрей http://abugaisky Бугайский:
IMG_5296.JPG

Итак, приступим. Начнем с закусок! Самая простая, это острая квашеная капуста. Делает легко и быстро, хранится долго(несколько недель):
[Рецепт]На 15 порций, время приготовления - 15 минут
Ингредиенты:
- Капуста молодая – 1 кочан
- Соль каменная крупного помола – 1 ст. ложка
- Паприка сухая молотая острая – 1 ч. ложка
- Паприка сухая молотая сладкая – 1 ст. ложка
- Тмин – 1 ст. ложка
- Уксус яблочный/солодовый/винный – 3 ст. ложки

Способ приготовления:
Кочан капусты разрезать пополам, вырезать кочерыжку,
большим острым ножом нарезать узкой лапшой поперёк.
Сложить в большую миску, пересыпать солью, двумя
видами паприки и тмином. Немного пожать руками.
Сбрызнуть уксусом, сверху положить тарелку и придавить
гнётом, пока не пустит сок. Выдерживать не менее
получаса, затем переложить в банки и поставить в
холодильник.


Процесс приготовления. Шеф повар чем-то явно недоволен:

IMG_5381.JPG

Готовое блюдо. Идеальная закуска для тех, кто любит острое. Если не поскупиться на паприку, то будет пожар во рту, но многим нравится:

IMG_5598.JPG

Следующей закуски не было в меню. Это был сюрприз от поваров. Назову её кодовым словом творожная замазка, а по правильному это Кёрёзёт (körözött)!
[Рецепт]Для её приготовления нам понадобится:
- 450 гр. творога или смеси творог/брынза
- 50 гр. сметана (многие используют сливочное масло)
- ½ маленькой луковицы
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 ст. л. паприки
- 1 ч. л тмина
- 1/3 ч.л перец чёрный молотый
- 1 ст.л. дижонской горчицы или ½ ч.л. русской
- веточка петрушки
- половинка стручка острого перца
- пара перцев сладких и соль, если без брынзы.

IMG_5241.JPG
Высыпаем в миску творог и разминаем его вилкой до мягкого состояния. На мелкой тёрке протереть часть луковицы или очень мелко порезать, добавить в творог, перемешать. Чеснок раздавить и порубить, перец чёрный и тмин мелко потолочь. В творог добавить перец чёрный, тмин, чеснок, горчицу, паприку, соль. Перемешать. Порезать зелень петрушки, острый перец. Добавить их к нашему творогу, и ещё добавить сметаны. От количества сметаны зависит консистенция итогового блюда.

IMG_5260.JPG

Готовую смесь выкладываем на хлебные тосты, или же начиняем ей профитроли. Профитроли это вообще удивительная вещь. Мы привыкли что это десерт (смотри конец репортажа), но тем не менее их можно использовать не только со сладкими наполнителями:

IMG_5298.JPG

Смотрите какая красота! Даже было жалко кушать:

IMG_5334.JPG

Не смог выбрать лучший кадр. Мне кажется оба достойны внимания:

IMG_5356.JPG

IMG_5367.JPG

Продолжим закусочную тематику и приготовим нежный тартар из говядины. Традиционно это блюдо готовится из сырого мяса. Один раз я уже готовил это блюдо, правда из рыбы (сибас). Было вкусно и очень нежно, но посмотрим что будет в этот раз.

[Рецепт]Венгерский тартар из говядины с паприкой и теплыми тостами
На 15 порций, время приготовления – 20 минут
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка, филейная часть, кострец) – 1 кг
- Соль каменная крупного помола – 1-2 ст. ложки
- Паприка сухая молотая острая – 1 ч. ложка
- Паприка сухая молотая сладкая – 1 ст. ложка
- Горчица готовая жгучая – 2 ст. ложки
- Масло оливковое – 2 ст. ложки
- Лук репчатый – 4-5 луковиц
- Уксус столовый 6% – 100 мл
- Хлеб белый или зерновой для тостов – 20 ломтиков
- Масло сливочное – 500 г

Способ приготовления:
Мясо зачистить от плёнок и сухожилий, провернуть в
мясорубке через мелкую решётку или в блендере в чаше с
ножами. Смешать с солью, паприкой и горчицей, хорошо
вымешать, накрыть и дать постоять на холоде полчаса. Лук
нарезать кольцами, слегка присыпать солью и острой
паприкой, облить уксусом и поставить под гнёт. Хлеб для
тостов поджарить на сковороде, в духовке или тостере. При
подаче заправить тартар оливковым маслом, подавать с
ломтиками хлеба, луком и сливочным маслом.


Проворачиваем мясо в мясорубке:

IMG_5436.JPG

Тартар с помощью кулинарного кольца выкладываем на тарелку и разбиваем в него перепелиное яйцо, тоже сырое:

IMG_5521.JPG

Ну а дальше конвейер. Выкладываем мясо на тарелку, разбиваем яйцо, кладем тост и масло и украшаем луком:

IMG_5528.JPG

На выходе получаем нежную вкусную закуску, которую многие будут пробовать с любопытством и осторожностью все-таки сырое мясо, но когда распробуют - за уши не оттащить. Здесь вся фишка в сочетании мягкого мяса и жесткого хрустящего хлеба, игра контрастов:

IMG_5575.JPG

Ну а так тартар надо кушать:

IMG_5581.JPG

С закусками разобрались, пора приступать к первому блюду! Мы готовили Халасле (насыщенный суп из рыбы). Это нечто большее чем просто рыбный суп, это целый ритуал.

На следующем фото сырая рыба, брезгливым девушкам не смотреть:

IMG_5224.JPG

[Рецепт]Халасле:
На 15 порций, время приготовления – 1,5 часа
Ингредиенты:
- Судак или осетр свежий – 3 кг
- Мелочь рыбная (караси и пр.) – 1 кг
- Лук репчатый – 1 кг
- Паприка сухая молотая острая – 1 ст. ложка
- Паприка сухая молотая сладкая – 3 ст. ложки
- Корень сельдерея – 1 шт.
- Морковь – 4-5 шт.
- Перец сладкий свежий – 5-6 штук
- Перец душистый – 20 шт.
- Перец чёрный дроблёный – 2 ч. ложки
- Лист лавровый – 5 шт.
- Соль морская крупная – 2 ст. ложки

Способ приготовления:
Карасей выпороть и промыть. Судака разделать на филе с
кожей. Из головы, хребта, плавников и карасей, сладкого
перца, кореньев и пряностей сварить крепкий бульон.
Бульон процедить через салфетку. Филе судака нарезать
полосками. Снова вскипятить бульон, добавить оба вида
паприки, подержать на слабом огне 3-5 минут, затем
заложить тонко нарезанный репчатый лук (1-2 луковицы) и
кусочки рыбы, варить, пока полностью не побелеют 4-5
минут.


Разделываем рыбу. Голова, хвост и плавники пойдут для наваристого бульона:

IMG_5328.JPG

Добавляем в бульон овощи:

IMG_5387.JPG

При приготовлении пищи обязательно пробуйте. Если есть маленькие косяки, то их можно исправить до подачи блюда гостям:

IMG_5428.JPG

После того как бульон сварился, нужно процедить его, избавив от рыбьих остатков, а затем в полученную заготовку положить хорошую рыбу:

IMG_5497.JPG

В давние времена хозяин при приготовлении не сцеживал бульон, а укладывал рыбу слоями. На дно рыбmb головы и плавники, повыше карасей, а на самый верх карпа или судака. Готовый суп он разливал согласно отношениям между гостями. Друзьям доставались хорошие куски, а случайным знакомым лишь куски карасей и прочей мелкой рыбешки:

IMG_5642.JPG

Суп получился достаточно острым, поэтому на второе мы приготовим нежное блюдо, а именно венгерское лечо. Готовил его нам признанный мастер венгерской и карпатской кухни, Пожар Сергей. Он кстати есть в жж, sergej_pozhar , кто любит вкусно готовить и вкусно есть - непременно загляните в его журнал.

IMG_5459.JPG

Итак, что такое лечо? Он состоит из трех столпов:паприка, лук и помидоры! Все остальное по вкусу! Мы приготовим его с поджаренным беконом и сосками. Домашний сытный вариант, то что нужно осенью чтобы накормить себя и гостей.
ktaara учится у мастера:
IMG_5490.JPG

Дабы есть было не только вкусно, но и красиво, завернем бекон перед обжаркой в узелок:

IMG_5475.JPG

и поближе:

IMG_5486.JPG

Знаменитые консервированные сосиски (в России не видел в продаже):

IMG_5466.JPG

Рецепт прост. Обжариваем бекон, затем тушим лук, перец и томаты, а в конце добавляем сосиски! Элементарно просто, и очень вкусно!

IMG_5582.JPG

Кстати как Вы думаете, как правильно: лЕчо или лЭчо? Сергей утверждает что лЭчо, ведь мы говорим бармЭн, и не бармЕн:)

IMG_5628.JPG

Вы уже наелись до отвала? А нас еще ждет гуляш! Традиционно он готовился из не очень хороших кусков мяса, в которых много жилок и жира. То мясо, что продается у нас под видом гуляша(как правило это хорошая вырезка) никогда не используется венграми для приготовления настоящего гуляша. Ведь изначально это блюдо пастухов. Вряд ли им доставалась говяжья вырезка...Так что берем именно такое мясо:

IMG_5207.JPG

[Рецепт]Гуляш с говядиной, свиной рулькой и рубцом
На 15 порций, время приготовления – 3 часа
Ингредиенты:
- Говядина (подбедерок, грудинка) – 2 кг
- Рубец говяжий очищенный – 1,5 кг
- Рулька свиная подкопченная – 1 шт.
- Перец сладкий – 1 кг
- Лук репчатый – 500 г
- Паприка сухая молотая острая – 1 ст. ложка
- Паприка сухая молотая сладкая – 3 ст. ложки
- Мука пшеничная – 2 ст. ложки
- Соль каменная крупного помола – 1 ст. ложка
- Перец черный дроблёный – 2 ч. ложки
- Жир говяжий топлёный или смалец – 100 г
- Вино белое столовое – 1 бутылка

Способ приготовления:
Рубец тщательно промыть, залить холодной водой в большой кастрюле и поставить на огонь. Довести
до кипения, снять с огня, откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой. Кастрюлю помыть, снова
залить рубец свежей водой и поставить вариться на 2,5-3 часа. Сварившийся рубец вынуть из отвара
и нарезать лапшой.
Говядину нарезать кубиками по 3 см. Лук покрошить квадратиками мелко. Прямо в толстостенной
кастрюле растопить смалец, всыпать лук, немного подрумянить, добавить говядину, обжаривать на
сильном огне, пока не побелеет, посыпать паприкой, мукой, хорошо перемешать и сразу же залить
вином. Уменьшить огонь до слабого, закрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа.
У свиной рульки срезать с кости мясо вместе с кожей и нарезать небольшими кусками. Если рулька
жирная, жир можно мелко нарезать и использовать вместо смальца, шкварки вынуть.
Добавить нарезанную рульку к говядине, при необходимости долить водой или вином. Тушить ещё 30
минут, затем добавить нарезанные полосками зелёные перцы, оставшуюся паприку, нарезанный
рубец, чёрный перец и держать на слабом огне 10-15 минут.
Гарниром к гуляшу могут быть чипетке (мелкие клёцки из яичного теста), чуса (квадратики яичного
теста) или короткие макароны. Они отвариваются отдельно, обливаются очень горячим смальцем и
перемешиваются. Подаются рядом с гуляшом.


Жарим говядину, порезанную на кубики с гранью около 3 см:

IMG_5221.JPG

IMG_5247.JPG

Режем рульку на мелкие кусочки. Из остатков можно затем сварить наваристый гороховый суп:

IMG_5248.JPG

Дальше следуем рецепт, данному выше. Лишь покажу, что должно получиться в итоге. В кастрюле гуляш выглядит так:

IMG_5533.JPG

А на тарелке совсем по другому, гораздо аппетитнее!

IMG_5659.JPG

Ну все, живот уже готов разорваться. Но не было десерта...Не порядок! Готовим профитроли с нежным кремом.

IMG_5234.JPG

Это готовый результат, а сейчас расскажу и покажу как его повторить.

[Рецепт]Профитроли с ванильным кремом в темном шоколадном соусе
Время приготовления – 40 минут
Ингредиенты:
Заварное тесто:
- Вода – 500 мл
- Масло – 200 г
- Соль
- Сахар – 2 ч. ложки
- Мука – 500 г
- Яйцо – 10-12 шт.

Шоколадный соус:
- Сливки (22%) – 240 мл
- Масло сливочное – 1 ст. ложка
- Соль – 1 щепотка
- Шоколад горький – 240 г
- Ром или коньяк – 1-2 ст. ложки

Начинка профитролей:
 Сливки (33%) – 500 мл
 Соль – 1 щепотка
 Сахар ванильный или экстракт

Способ приготовления:
Предварительно прогреть духовку до 200˚ С, подготовить противни, выстланные пекарской бумагой
или силиконовыми ковриками.
Воду, масло, соль и сахар поместить в широкую низкую кастрюлю, довести до кипения. В кипящую
смесь высыпать сразу всю муку и начать активно перемешивать получившуюся заварку крепкой
деревянной ложкой. Снизить нагрев до минимального, чтобы тесто не подгорело, и мешать до тех
пор, пока тесто не соберётся в единый шар с гладкой поверхностью, отстающий от стенок кастрюли,
но оставляющий на её поверхности белую "шкурку". Тесто должно быть такой консистенции, чтобы
ложка легко оставляла на его поверхности отпечаток. Переложить тесто в миску, разделить его
ложкой на несколько частей поменьше, и слегка охладить – примерно до 50-60˚ С. Ввести яйца одно
за одним, перемешивая тесто руками или планетарным миксером, каждый раз добиваясь полного
объединения яйца с тестом. Готовое тесто должно быть глянцевым, гладким и достаточно легко
сползать со столовой ложки. Слишком жидкое тесто расплывётся при выпечке, слишком густое тесто
не подойдёт.
Перенести тесто в кондитерский мешок с прямой трубочкой на конце, и отсадить небольшие (с
перепелиное яйцо) изделия на подготовленный противень, оставляя между рядами место (~5 см) для
увеличения профитролей при выпечке. Выпекать их до золотистого цвета (10-12 минут), вынуть и
дать остыть, сняв с противня и перевернув кверху дном.
Шоколадный соус.
Поместить сливки в толстостенный сотейник, добавить сливочного масла и щепотку соли, довести до
кипения. Снять с огня, добавить мелко наломанного горького шоколада, и перемешать венчиком до
гладкости. Добавить ром или коньяк, перемешать. Консистенцию соуса можно регулировать
добавлением воды, он не должен быть слишком густым.
Начинка.
Взбить сливки миксером до устойчивых пиков, добавляя к ним щепотку соли. Ввести ванильный
сахар или ванильный экстракт. Для этого рецепта взбитые сливки лучше не делать сладкими –
сливочный вкус начинки будет контрастировать с насыщенным и сладким вкусом шоколадного
соуса.
Разрезать профитроли сбоку почти пополам, и начинить их взбитыми сливками (можно использовать
для этого кондитерский мешок с насадкой).
Выложить готовые профитроли в широкую глубокую ёмкость (лоток для запекания и пр.), и полить
остывшим шоколадным соусом. Дать блюду постоять в холодильнике 10-15 минут перед
сервировкой.


Готовим заварное тесто. Почему профитроли делают из него? При выпекании оно разделяется на слои, и под действием расширения теплого воздуха эти слои скользят друг по другу, в результате чего наша выпечка увеличивается в размерах.

IMG_5408.JPG

Куликов Евгений проверяет его консистенцию. Оно должно плавно сползать с ложки:

IMG_5434.JPG

Затем берем кондитерский мешок и кладем в него тесто:

IMG_5449.JPG

Делаем вот такие заготовки - основу наших профитролей. Завиток нужно убрать, т.к. при выпекании он сгорает первым:

IMG_5457.JPG

Там царь кощей над златом чахнет:

IMG_5500.JPG

Профитроли лучше всего кушать запивая кофе. Сладкий десерт компенсируется горьковатым кофе:

IMG_5666.JPG

Приятного Вам аппетита!

За приглашение спасибо кулинарной студии Clever и сообществу mosblog!

Друзья, готовьте вкусно, а главное красиво!


Tags: Кулинарим, Мероприятия, Мосблог
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 16 comments